E. coli STEC et SHU : pourquoi ces rappels concernent surtout les jeunes enfants

Chaque année, des rappels de fromages au lait cru ou de steaks hachés sont publiés pour « présence d'E. coli STEC ». Pour la plupart des adultes, cette bactérie provoque une diarrhée pénible mais passagère. Chez le jeune enfant, elle peut entraîner une complication rénale grave. C'est ce qui explique la fermeté des autorités sur ces produits.

Une bactérie banale, des souches dangereuses

Escherichia coli vit normalement dans notre intestin, et la plupart de ses souches sont inoffensives. Certaines, en revanche, produisent des toxines appelées shigatoxines : on parle d'E. coli producteurs de shigatoxines, ou STEC. La souche la plus connue s'appelle O157:H7, mais d'autres sont régulièrement en cause.

Leur réservoir principal est l'intestin des ruminants, en particulier des bovins, qui les portent sans être malades. La contamination de la viande peut avoir lieu à l'abattoir, celle du lait au moment de la traite.

Le SHU, la complication qui inquiète

Dans une partie des cas, surtout chez les enfants de moins de cinq ans, l'infection se complique d'un syndrome hémolytique et urémique (SHU) : les toxines abîment les petits vaisseaux, en particulier ceux des reins. Le SHU est la première cause d'insuffisance rénale aiguë chez l'enfant de moins de trois ans en France. La plupart des enfants s'en remettent, mais certains gardent des séquelles, et la maladie peut être mortelle.

Les personnes âgées sont également plus exposées aux formes graves.

Les signes qui doivent alerter

Les premiers symptômes apparaissent en général environ 3 jours après le repas, avec des extrêmes allant de 2 à 12 jours : douleurs abdominales, diarrhée qui devient souvent sanglante, parfois vomissements. La fièvre est souvent modérée, voire absente.

Le SHU survient dans les deux semaines qui suivent le début de la diarrhée, le plus souvent au bout de 5 à 7 jours, alors que la diarrhée s'améliore parfois. Il faut consulter en urgence si l'enfant :

• a une diarrhée avec du sang ;
• est très pâle, fatigué, somnolent ;
• urine peu ou plus du tout ;
• a des œdèmes (gonflement du visage, des jambes).

Les produits en cause

Les fromages au lait cru

La pasteurisation détruit les STEC ; le lait cru, par définition, ne la subit pas. Les ministères de la Santé et de l'Agriculture recommandent de ne pas donner de lait cru ni de fromages au lait cru aux enfants de moins de cinq ans, âge auquel le risque de SHU est le plus élevé. L'Anses va plus loin et conseille de les éviter jusqu'à dix ans, le sur-risque diminuant ensuite progressivement avec l'âge. La même prudence vaut pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Les fromages au lait cru à pâte pressée cuite (comté, beaufort, emmental, gruyère) ne sont pas concernés : leur fabrication comporte un chauffage qui réduit fortement le risque. Les fromages au lait pasteurisé et les fromages fondus sont aussi sans restriction. Le fromage au lait cru reste adapté aux adultes en bonne santé ; ce sont les plus jeunes qu'il faut protéger.

La viande hachée

Dans un morceau de viande entier, les bactéries restent en surface et sont détruites à la cuisson, même saignante. Le hachage, lui, les répartit dans toute la masse. D'où la recommandation de faire cuire à cœur les steaks hachés destinés aux enfants, à 70 °C : plus de trace rosée à l'intérieur. Le froid, lui, ne suffit pas : ces bactéries survivent au réfrigérateur comme au congélateur.

Les autres sources

Plus rarement : jus de fruits non pasteurisés, légumes crus ou pousses germées contaminés par de l'eau d'irrigation, farine crue (pâte à gâteau ou à cookies mangée crue), contact avec des animaux de ferme. La transmission d'une personne à l'autre est aussi possible, d'où l'importance du lavage des mains autour d'un enfant malade.

Après un rappel

Si votre famille a consommé le produit, surveillez l'apparition de diarrhée pendant les deux semaines qui suivent, en particulier chez les enfants. En cas de symptômes, consultez en précisant que l'aliment est rappelé pour E. coli STEC : c'est une information précieuse pour le médecin. Évitez de donner des médicaments contre la diarrhée sans avis médical.

Sources : Santé publique France (syndrome hémolytique et urémique pédiatrique), Anses (avis sur les fromages au lait cru et sur l'alimentation des enfants), ministères de la Santé et de l'Agriculture.